ESPRESSO.

Café hecho al momento, con presión y expresamente para ti. Esto es, en resumidas cuentas, un espresso. Esta máquina hace pasar 50 ml de agua caliente, a una temperatura de 90° C y con una presión de 9 atmósferas (bares) por una pastilla de 10 gramos de café prensado y molido; todo este proceso en un tiempo de 20 a 30 segundos. El volumen del café espresso en la taza varía mucho según la costumbre de cada barista, región y país.

El espresso es el método más difícil de usar, porque toda la infusión ocurre en muy poco tiempo y cualquier pequeño cambio en los parámetros provoca un gran cambio en la extracción de café. Por eso, en mi opinión, es tan complicado tomar espressos extraordinarios en la mayoría de las cafeterías, bares y restaurantes del mundo. Sabiendo que la presión de agua es bastante “agresiva” con el café, solo los baristas profesionales, con máquinas de alta tecnología, pueden obtener resultados increíbles, si eres principiante una maquina automática será de mucha utilidad pero que sea de muy buena calidad.

Recordando cómo me enamoré del café, la crema del café espresso es probablemente lo que os seduce primero, antes de descubrir el sabor.

Esta crema solo tiene una buena textura y color avellana si el café está bien extraído. Para obtener una buena crema y buscar un equilibrio en el sabor de tu espresso hay tres fases importantes a tener en cuenta:

Fase 1: Busca la dosis ideal de tu café según la capacidad de filtro que tengas disponible. Si tienes un filtro de 14 gramos, con algunos tuestes entraran solo 13 gramos y con otros, 15 gramos. Para saber cuánto cabe en tu filtro, llénalo al máximo, prénsalo y colócalo en el grupo de la máquina. Sácalo el porta filtro de nuevo y, si ves la marca del tornillo o de la ducha, hay demasiado café para tu filtro. Quita un gramo y prueba de nuevo hasta que ya no toque la ducha. Si tras hacer el café la pastilla queda muy húmeda, significa que hay muy poca cantidad de café en el filtro.

Fase 2: Decide la receta para tu espresso. Si quieres un café más fuerte, tienes que hacer pasar menos agua y si lo quieres más suave, usar más agua. Si has decido la receta que vas usar: ristretto, espresso o lungo (que veremos en detalle en siguiente capítulo), mantén fija la cantidad de agua. Como no puedes medir el volumen de agua que usar para el hacer el café, tendrás que medir el volumen o el peso del espresso resultante en la taza. Para empezar, intenta obtener por cada gramo de café molido, 2 gramos o 3 mililitros de café líquido en taza. Ahora haz el espresso, siguiendo los siguientes pasos:

• Retira el porta filtro del grupo y purga este último un par de segundos.

• Limpia los restos de café y seca el filtro con un trapo.

• Tara la balanza con el porta filtro encima para poder pesar el café.

• Muele entre 16 y 20 gramos y distribúyelos homogéneamente en el filtro de dos cafés.

• Controla la cantidad de café molido y ajústala si es necesario.

• Limpia los bordes y quita los restos de café.

• Inserta suavemente el porta filtro en el grupo, y pulsa inmediatamente el botón de erogación.

• Coloca las tazas y espera (entre 20 y 30 segundos) a que termine la extracción.

Fase 3: Ahora prueba el café y ajusta el molino en función de la calidad del café que has extraído. Si el espresso te resulta muy ácido, con sabores vegetales, y la crema desaparece en seguida, tu café está “subextraído”, ha salido rápido y/o a baja temperatura. Al café le falta tiempo de contacto con el agua y para corregirlo tienes que moler más fino si el espresso te resulta amargo, con sabor a ceniza y la crema tiene manchas blancas en la superficie, tu café está “sobre extraído”. Probablemente ha salido muy lento y/o a alta temperatura. Al café le sobra tiempo de contacto y, para corregirlo, tienes que moler más grueso. En mi curso “ADN Espresso” explico con más detalle cómo influye el tipo de café, el tipo de tueste, el agua, la preinfusión, la temperatura, e incluso el flujo de agua en la extracción y el sabor del espresso.

Pero, si tu máquina está limpia y el café sale sin crema o con mal sabor, repasa los siguientes pasos antes de hacer un nuevo café.

• Controla si la fecha de tu café es reciente.

• Tira el café ya molido y muele una nueva dosis de café.

• Precalienta bien tu máquina controla la temperatura y la presión del agua.

• Controla que el tiempo de infusión esté entre 20 y 30 segundos.

• Revisa tu técnica de prensado para evitar túneles en la pastilla del café por donde el agua pudiera escapar.

Fuente: Libro  “Al Grano”.