DIFERENTES SISTEMAS DE INFUSIÓN.

Para buscar la molienda ideal para cada método de infusión, te voy a enseñar una técnica muy fácil de aplicar. Lo único que vas a necesitar es un cronómetro para medir el tiempo, tu lengua, y tu nariz para saborear el café. Antes de explicarte cómo se regula el molino, deberás entender cómo se extrae lo mejor de tu café. Ahora vas a aprender los principios básicos sobre la ciencia de la infusión del café. Quizás es un poco técnico pero, si realmente quieres preparar buenos cafés en tu casa, tienes que entender cómo crear tu receta de café y cómo regular tu molino. El ejemplo que voy a usar para buscar mejor sabor es un café filtro, pero aplicando la lógica puedes aplicarlo fácilmente también a un espresso.

Primero hay que entender el concepto de la solubilidad del café en el agua. ¿Qué significa esto? Simplemente que una parte del café molido es soluble en agua y gracias a eso puedes percibir el aroma, sabor y cuerpo de la bebida. La otra parte del café, por el contrario, no es soluble en agua, y por eso queda un poso de café en el filtro, Es interesante observar que tan solo el 30% del café es soluble en el agua y el 70% restante se trata de fibras maderosas no solubles. Para conseguir un sabor equilibrado, tienes que solubilizar más o menos el 20% del café molido. Si solubilizas poco, obtendrás sabores ácidos y si solubilizas mucho, tu bebida será amarga. Para extraer más o menos propiedades de tu café, hay que entender estos 3 factores claves. En mi curso “Primero Café” lo llamo: “las tres tes del café”:

Tiempo de contacto. Durante la infusión, el agua está continuamente en contacto con el café. Cuando más tiempo de contacto, más se disolverá el café en el agua. Por eso usamos el cronómetro; para medir el tiempo desde el primer contacto con el agua hasta que termina el flujo continuo del café y empiezan a caer las últimas gotas.

Turbulencia. Cada movimiento que haces con el chorro de agua o con una cuchara al remover la mezcla del café molido y el agua, aumenta la capacidad de disolución. Imagina que dejas una bolsa de té infusionar en un vaso de agua. Si no lo remueves, se hace muy poco a poco. Pero si vas removiendo con una cuchara, la infusión se hace más rápidamente y lo mismo ocurre con una infusión de café. 

Temperatura. Si has intentado alguna vez hacer una infusión de té en agua fría, habrá tardado mucho en infusionar. Esto se debe a que la temperatura del agua determina la capacidad de disolución. Se podría hacer café macerado en agua fría, pero tardaría horas en extraer todo lo bueno del café. La temperatura que debe tener el agua para hacer una infusión es de entre 90° y 95°. Si no tienes termómetro, hierve el agua y déjala enfriar un minuto antes de usarla para conseguir una buena temperatura de infusionado. Siempre teniendo en cuenta que cuando más caliente está el agua, más rápido se disolverá el café.

Aparte de estas “tres tes del café”, hay muchos más factores que influyen cuando infusionas café. Como la preinfusión.  Con la preinfusión nos referimos al primer momento en que humedeces el café con una poca cantidad de agua. Lo dejas empapar medio minuto antes de seguir vertiendo agua. El objetivo de la preinfusión es homogenizar la extracción, comprobar que todo el café está en contacto con el agua antes de extraer. Esto se usa en espresso y métodos de goteo manuales y, cuanto más tiempo, más soluble será el café. Por ahora es importante mantener fija la turbulencia, la temperatura y la preinfusión, para poder cambiar únicamente el tiempo de infusión, variando el grosor de la molienda del café.

Para sacar lo mejor del café con cada método, hay que entender cómo funcionan los diferentes sistemas de infusión. Como cada método tiene una presión y filtración diferentes, el tiempo de infusión es distinto en cada uno de estos 4 sistemas. Algunos métodos de hacer café, como la aeropress, el sifón o el cold drip, usan una combinación de estos 4 sistemas de infusión. Entender de lo que pasa en cada uno de ellos te permitirá elegir un sistema adaptado a tu café y a tus gustos.

La infusión por inmersión es probablemente el sistema más antiguo para infusionar cualquier especia, té o café. Es tan simple como poner el café molido en un recipiente con agua caliente durante un tiempo. Justo antes de beberlo, se elimina el poso resultante haciendo pasar el café por un filtro de tela, metal o papel, y disfrutas de la infusión más pura. Con este método, todo el café está continuamente en contacto con toda el agua. Por eso es más fácil de repetir, y se usa para hacer catas a la brasileña y para controlar la calidad del café. Para métodos de inmersión, como la cafetera de émbolo, se aconseja un tiempo total de contacto de unos 4 minutos y una molienda gruesa. Esta bebida resulta muy equilibrada, con cuerpo aceitoso y algo de sedimento, dependiendo del sistema que se use para quitar el poso restante. Este sistema es el más apto para cafés con un tueste medio/bajo.

La infusión por goteo es el sistema más usado en el mundo. En los países nórdicos y Estados Unidos es muy común tomar hasta un litro de este café al día. Con este sistema, el agua pasa poco a poco por el café molido sostenido en el filtro. El café va “goteando” poco a poco hasta que se termine el agua que se va suministrando manualmente con una jarra o automáticamente con la “ducha” de agua caliente. El tiempo de contacto del agua con el café suele ser de 2 a 4 minutos con el método manual y de 4 a6 con las cafeteras automáticas. Este tiempo de infusión va a depender de la cantidad de café que se use y del grosor de la molienda.

 Esta bebida será más suave y de un cuerpo sedoso que variará según los poros que tenga el filtro que uses. Hay filtros de papel gruesos y finos, reciclados y blancos, de formas diferentes y filtros de metal con poros de diferentes tamaños. En países como Brasil aún se usa mucho el filtro de tela o de “calcetín”, como se decía antiguamente. Este sistema es el más apto para cafés con un tostado medio.

La infusión por presión es muy popular en los países del sur de Europa, como Italia, España y Portugal. Cuando se pone el café molido en un circuito cerrado, se le puede aplicar cierta presión al agua que pasa por el café. Hay máquinas que tienen solo 1 bar de presión, como la moka italiana; otras que tienen 9 bares, como la espresso de cafetería; o incluso 16 bares en el caso de las máquinas de cápsulas. Esta presión da como resultado un café con más cuerpo y más aceites, que cuando emulsionan crean una rica crema de espresso. Lo malo es que hay más riesgo de estropear el café si no está preparado por un profesional. Por eso, tienes que saber ajustar perfectamente el grosor de la molienda para conseguir un tiempo de extracción de unos 20 o 30 segundos, según el café. Este sistema es el más apto para cafés con un tostado medio/alto.

La Infusión por maceración es un proceso que consiste, según el diccionario, en: “sumergir una sustancia sólida en un líquido durante un tiempo para extraer de ella las partes solubles”. Por lo general se utiliza agua a temperatura ambiente o fría. Para solubilizar el café macerado en agua fría, necesitas mucho más tiempo que cuando usas agua caliente, como en la inmersión. Posteriormente, habrá que filtrar este líquido para quitar todos los posos. Como características generales, este café tiene menos acidez es mucho más dulce, pero con posibles sedimentos. Este sistema es el más apto para cafés con tueste bajo.

                                                      Fuente: Libro  “Al Grano”.