4. CAFETERA DE VACÍO O DE SIFÓN.

Hace unos años tuve la gran oportunidad de servir café en un evento junto con el catering de los hermanos Roca. El restaurante Can Roca, en Girona, fue declarado por segunda vez el mejor restaurante del mundo. Te puedes imaginar el nivel de exigencia que debía tener a la hora de servir el café. Para convertir este servicio de café en una experiencia extraordinaria, lo preparamos con esta cafetera de sifón. Tras varios meses investigando este sistema, había descubierto una manera muy sencilla y con excelente resultados.

El funcionamiento de este método es un poco complejo, pero visualmente muy atractivo. El vapor generado por el agua caliente en el globo de la cafetera genera una pequeña presión. Esta presión empuja el agua poco a poco por el tubo del centro hacia arriba. Al añadir el café, se infusiona por el método de inmersión durante un par de minutos a una alta temperatura. Cuando se enfría el vapor dentro del globo, el aire se encoge y se genera un vacío. Este vacío produce una fuerza de succión y el café baja, pasando a través del filtro. Los filtros originales suelen ser de tela, pero para facilitar la limpieza, aconsejo usar filtros de papel. Para preparar un café de sifón con “estrella Michelin” usa la receta de 65 gramos por litro y un café de especialidad recién tostado con molienda gruesa-fina. 

•   Monta el filtro de papel en el centro de las dos partes del porta filtro metálico.

•   Posiciona el filtro en el centro del recipiente superior.

•   Estira el muelle y coloca el gancho en el tubo de cristal.

•   Coloca 400 gramos de agua precalentada a 80°C en el globo de cristal.

•   Cierra el circuito y enciende la fuente de calor.

•   Cuando el agua ha subido por completo, vierte 25 gramos de café molido.

•   Remueve suavemente con una cuchara para humedecer todo el café.

•   Retira la fuente de calor y espera hasta que empieza a bajar el café.

•   Cuando ha bajado todo el café, desmonta con cuidado la parte superior y sirve desde la propia cafetera.

Como el agua a 80°C ya genera vapor, el agua subirá bastante rápido tras colocar la parte de encima en el globo. Durante la infusión, controla que la temperatura está a 85° C durante 2 minutos como máximo. Si lo dejas más tiempo, existe el riesgo de que el café se queme debido a esta alta temperatura constante. Si el agua está demasiado caliente en la parte de arriba, hay riesgo de quemar el café, ya que el agua no se enfría hasta que quitas la fuente de calor. Atención al servir, porque la bebida estará más caliente que cualquier otra infusión de café.

Fuente: Libro  “Al Grano”.